Выпуск № 9. Как делается классическое шампанское

Об игристых винах широкой публике, пожалуй, известны два факта. Первый — это то, что настоящее шампанское производится только в одном регионе мира — во французской провинции Шампань, второй — что комитет по виноградарству и виноделию Шампани (Франция) подавал в суд на производителей «Калифорнийского шампанского» (США). Суд был им проигран, и, благодаря этому, в своё время выпускалось «Советское шампанское» в СССР, а сейчас выпускается «Шампанское Украины». Но история игристого вина под названием «шампанское», которое производится и в нашей стране, гораздо интереснее и занимательнее.

И это неудивительно, так как во времена СССР высококачественное игристое вино по классической технологии производилось только на заводах «Новый Свет» (Крым), Артемовском (Донецк), Абрау-Дюрсо (Новороссийск), Криковском заводе шампанских вин (Молдова). Найти же на прилавках магазинов французское шампанское было так же проблематично, как простому советскому человеку в те времена побывать за границей.

Шампанское — это самое сложное вино с точки зрения понимания, самое тонкое вино в отношении букета, это — самый многогранный и удивительный напиток в мире. Шампанское — это целый мир, огромный, непознанный, манящий своими тайнами и загадками, обещающий волшебные открытия.

Существуют два метода производства шампанского: классический и акратофорный метод. Классический — это когда шампанизация, т.е. наполнение продукта диоксидом углерода, происходит естественным способом в бутылках, после чего они выдерживаются длительное время в подвалах при постоянной температуре и сотни раз испытывают воздействие рук мастеров-виноделов, прежде чем превратиться в готовый продукт. Акратофорный же метод подразумевает созревание шампанского вина в больших ёмкостях, где процесс созревания, вторичного брожения и насыщения диоксидом углерода происходит в течение нескольких месяцев (вместо нескольких лет).

Классическое шампанское, вследствие высоких требований к качеству сырья, сложности технологического процесса, требующего специализированных производственных площадей, не может производиться в больших объёмах, и потому с середины прошлого века рынок игристых вин заполняется шампанским ускоренного производства, с выдержкой до 3-х месяцев в резервуарах, под повышенным давлением. Доля такого шампанского в общем объёме выпуска игристых вин доходит в настоящее время до 90%.

Как делается животворящий напиток

Для производства широко известных марок новосветского шампанского используют лучшие крымские шампанские виноматериалы. Для того чтобы придать вину кристальную чистоту и стабильность, поступающее на предприятие сырье проходит полный цикл технологической обработки. Умелое купажирование виноматериалов путём смешивания их в разных вариациях по сортам и зонам происхождения придаёт вину особую индивидуальность и узнаваемость.

После процесса обработки виноматериалы направляются на шампанизацию, первая стадия которой — розлив тиража.

Смешивание тиражного ликёра, дрожжевой разводки, бентонитовой суспензии и обработанных виноматериалов «рождает» тиражную смесь, которая в процессе тиража разливается в новые шампанские бутылки.

Бутылки укупориваются промежуточной пробкой, закрепляемой специальной скобой, перевозятся в подвалы и укладываются в штабеля в горизонтальное положение.

В течение полутора месяцев дрожжи сбраживают сахар, в результате чего образуется углекислый газ, придающий вину уникальные игристые свойства, и ряд органических веществ, обуславливающих пенистые качества.

В процессе длительной выдержки в подвалах вручную выполняются четыре перекладки вина с взбалтыванием — две в первый год и по одной — в последующие. По окончании срока тиражной выдержки бутылки моют, обрабатывают холодом, взбалтывают и отправляют на следующую технологическую операцию — ремюаж.

Ремюаж — сведение осадка на пробку.

Традиционно эту операцию осуществляют на дубовых пюпитрах, которые позволяют придать бутылке любой угол наклона. Выполняют его высококвалифицированные специалисты-ремюоры вручную. Первоначально бутылки загружают в отверстия пюпитров в положение, близкое к горизонтальному, и оставляют на некоторое время в покое, с тем чтобы осадок свести на горлышко бутылки. Весь процесс ремюажа занимает 2–3 месяца кропотливого труда.

После того как осадок полностью сведён на пробку, бутылки охлаждают и отправляют на дегоржаж.

Главной целью дегоржажа является полное удаление осадка вместе с пробкой — для этого осадок замораживается. Доли секунд занимает процесс удаления осадка (потеря вина при этом не превышает 50 мл). В день рабочий-дегоржер открывает более 2000 бутылок. После сбрасывания осадка, для формирования марки шампанского, в бутылки дозируется экспедиционный ликёр. Затем бутылки укупориваются корковой пробкой, поступающей из Португалии. Первоначально корковая пробка имеет цилиндрическую форму, которая не позволяет CO2 вырваться наружу. Сверху на пробку надевают металлический колпачок с маркировкой, и бутылки отправляют на контрольную выдержку — сроком 10 дней, по её окончании они поступают на оформление, т.е. клеится этикетка, кольеретка, контрэтикетка.

Вот такой долгий путь проделывает вино, чтобы заискриться весёлыми пузырьками шампанского на Вашем столе. Поэтому, когда вы поднимаете бокал этого чудесного благородного напитка, вспомните о людях, чей труд дарит вам радость и наслаждение.