Выпуск № 10. Таинство превращения винограда в вино

Раздавленный виноград или получаемое из него сусло должны пройти несколько этапов преобразования, прежде чем стать вином. Главными «участниками» этого преобразования являются, с одной стороны, сахара — глюкоза, фруктоза и сахароза, с другой — дрожжи. Сладость винограда обязана присутствию в нём именно сахаров, среди которых доминируют глюкоза и фруктоза. Хорошо вызревший виноград имеет сахаристость 18–22%. Трансформация сахаров под действием дрожжей ведёт к образованию одного из основных составляющих вина — этилового спирта.

Этот процесс называется спиртовым брожением.

Несмотря на то, что виноделие существует не одно тысячелетие, только в 1865 году Луи Пастер доказал биологическую природу спиртового брожения.

Обычной средой обитания многочисленных видов дрожжей является виноград и почва на виноградниках. Процесс спиртового брожения проходит на дрожжах рода Sacchoromyces (в переводе с греческого сахарос — сахар и микос — гриб).

В процессе спиртового брожения кроме алкоголя образуются и другие продукты, оказывающие также влияние на аромат и вкус вина.

В формировании готового вина участвуют и молочнокислые бактерии, которые превращают яблочную кислоту, находящуюся в вине, в молочную, придавая ему более мягкий гармоничный вкус.

При брожении из каждого грамма сахаров сусла образуется 0,6 мл спирта. Например, ожидаемая спиртуозность вина в случае использования винограда сахаристостью 20%, составляет 12% объёма.

На рисунках приведена схема трансформации винограда в вино. Белое вино делается только из виноградного сока, красное — из сока с мезгой (кожица и мякоть винограда). Именно кожица чёрного сорта винограда придаёт вину при брожении определённый цвет. Белое же вино можно делать и из чёрных сортов винограда, если брать для изготовления вина только виноградный сок.

Процесс перехода винограда в вино заканчивается выдержкой его предпочтительно в дубовой таре, где оно проходит стадию созревания, формирующую специальный вкус и букет выдержанного вина.

Схема трансформации винограда в вино

Белое вино

Красное вино