Выпуск № 11. Состав вина

Нет более верного свидетеля
состава почвы, чем вино из винограда,
выращенного на ней

Пейно

Вино содержит более 800 компонентов, из которых примерно 200 нелетучих и 600 летучих. Большинство этих соединений встречаются практически во всех винах, но в разных концентрациях. Сложность и разнообразие состава вина являются результатом как его биологического происхождения (различные сорта винограда), так и дальнейшей переработки путем спиртового брожения. Многие компоненты переходят в вино из винограда. Состав и соотношение их зависит от многочисленных факторов: условий выращивания и температуры, количества осадков и времени их выпадения в районе выращивания виноградника и др. На двух участках с разным составом почвы из одного и того же сорта винограда можно получить разное вино, причем современный уровень знаний в области химии почв не позволяет влиять на качество вина путем коррекции соотношения питательных веществ в почве. Освещенность и температура определяют энергию, получаемую растением от солнечного излучения. Именно благодаря этой энергии происходит фотосинтез в растении и от ее количества зависит содержание сахара в винограде. От количества воды (осадков) может колебаться содержание в плодах некоторых кислот, ароматических веществ, а в красных сортах — интенсивность окраски винограда, т. е. количество красящих веществ.

На практике существуют географические границы возделывания культуры винограда: 50° северной и 35° южной широт (см. рисунок). В Европе существует восточная граница, которая проходит по регионам, где среднегодовая температура не ниже - 1°С. В южном полушарии виноград не выращивается ниже 30° ю.ш., т. к. при температуре выше +40 –45°С листья и плоды винограда могут сгореть.

Топография винограда на планете
(отмечено красным)

Кроме климатических факторов, качество и состав вина, зависят от опыта и таланта виноградаря. Можно сказать, что в определенной мере аромат и вкус будущего вина «выращивается» на плантации. Именно благодаря искусству виноградаря, несмотря на неблагоприятные погодные условия, винодел получает добротную ягоду. Но даже высококачественное сырье не может автоматически обеспечить качество конечного продукта. Если подавить виноград и, пустив дальнейший процесс на самотек, позволить соку перебродить, то получится вино, но какое? Без вмешательства в этот процесс искусного мастера редко получается хороший продукт.

Отправным материалом для получения вина является виноградный сок, получаемый из живых клеток ягод. В конце лета несколько виноградин, упавших с куста, создают очаг ферментации в почве. После обработки земли по окончании сбора урожая дрожжевые микробы попадают в подпочвенный слой, где они проводят зиму в латентном (сонном) состоянии. В следующем сезоне насекомые разносят их на новые плоды. На каждой ягоде их до нескольких миллиардов, но они не могут вызвать брожения на неповрежденных плодах, т. к. не способны проникнуть внутрь сквозь виноградную кожицу. Но как только кисть раздавлена, сок ее автоматически подвергается воздействию различных микроорганизмов.

Количество биологических и химических преобразований при брожении очень велико, однако их можно классифицировать по влиянию на качество будущего вина. Одни из них полезны (им надо создавать благоприятные условия), другие нежелательны (их надо избегать), третьи полезны только при соблюдении определенных условий. Искусство винодела и состоит в том, чтобы, во-первых, хорошо знать состав винограда и будущего вина, природу и свойства дрожжевых микроорганизмов, биологические и химические процессы, происходящие при брожении, и, во-вторых, на основе этих знаний и опыта, умело и своевременно влиять на эти процессы, создавая благоприятные условия для полезных и избегая вредных для качества будущего вина преобразований. Вино — это чистый натуральный конечный продукт многокомпонентного процесса, в котором, после целого ряда мероприятий, начиная от обработки виноградной кисти, брожения и кончая выдержкой, исчезают сотни одних, а взамен образуются сотни других веществ. Их сочетание в конечном продукте обеспечивает определенный стандарт каждого типа вина (т. е. наличие определенного цвета, букета, вкуса). Ниже приводим таблицу основных компонентов вина.

Данные таблицы наглядно показывают, что вино содержит массу веществ, необходимых для жизнедеятельности человека. Не напрасно его называют «солнцем в бокале» и во многих странах относят к продуктам питания. Достоверен факт, что крестьяне Молдовы, имевшие вино, не погибли от голода в тяжелом 1947 г. Калорийность вина весьма высока — около 700 ккал на бутылку объемом 0,75л. Средняя суточная потребность человека составляет от 2 до 4 тыс. ккал.