Выпуск № 7. Токай

Шедевры мирового виноделия
от Интернет магазина «Массандра»

Один из самых старых образцов массандровской коллекции

В 20-е года IX столетия в Крыму возникло много винодельческих хозяйств, но с уверенностью можно утверждать, что самым крупным в это время в Крыму было винодельческое хозяйство графа Воронцов М. С. в Ай-Даниле, которое вёл французский винодел Гаузер, приглашенный графом из Шампани. Кроме виноградников и подвалов в имении был и винокуренный завод.

Вот свидетельство очевидца, посетившего имение «Ай-Даниль» в 1837 г.

«Государь Николай I не может надивиться и довольно нарадоваться перемене, происшедшей с Крымом со времени его путешествия 1816 года. Тогда кое-где только у татар были необработанные виноградники, теперь по всему Крыму по долинам — везде виноградники, а Южный берег весь засажен виноградными лозами и производит вина на миллионы рублей. Крым скоро заставит забыть, что есть Шампань и Бордо. Разводя виноград многие винодельцы строят здесь огромные погреба для хранения вина, видно что его много.

Ай-Даниль — богатейший и первый рассадник винограда всех возможных сортов, восхищал наши глаза своими разноцветными кистями на стеблях по дороге. Тут, у большого каменного погреба хозяин этого места граф Михаил Семенович Воронцов просил государя попробовать виноделия ай-данильского. На большом столе разложено было более тридцати сортов разноцветного винограда — и почти столько же было поставлено бутылок разного вина. Государь попробовал мускатного вина. Я также спросил рюмку — и в жар это было лучше нектара для меня. Вина ай-данильские лучше в Крыму». (С. Юрьевич. Дорожные письма в 1837 г.)

Токайские вина

Особое место в коллекции «Массандры» занимает «Токай». Уникальное вино по своему вкусу и букету. В энотеке находятся образцы: „Токай «Ай-Даниль»” 1892 г., „Токай «Ливадия»” 1894 г., „Токай «Массандра»” 1905 г., «Токай Токмакова» 1910 г., Токай «Гурзуф» 1923 г., „Токай «Кучук Ламбат»” 1924 г., Токай «Алушта» 1932 г., „Токай «Отборный»” 1945 г., „Токай «Южнобережный»” с 1944 г. по настоящее время.

Особенность этой удивительной марки вина состоит в том, что аромат сортов (Фурминт и Гарс Левелю), зародившийся на первом году жизни, развивается в неповторимую гамму и смолистые тона дополняют ее. Тонкий и яркий букет сортов, соединяясь с ароматом айвы, даёт неповторимые смолистые ароматные и тонкие духи.

Вино полное, бархатистое — исключительной гармонии и непередаваемой мягкости.

Токай, как ни одно вино, отличается долговечным сохранением своих богатых органолептических качеств.

Вспоминает Владимирова Прасковья Петровна — бывшая заведующая лабораторией завода:

«Когда я начинала свою работу на 1-м заводе (ныне Головном) и практически не знала виноделия, кроме знаний, данных мне в институте, меня, молодого специалиста, привезли на винподвал «Симеиз». В этот момент там шла переработка винограда, и я очень ясно ощутила вкусный запах свежевыпеченного хлеба, как потом мне объяснили, в этот день перерабатывался виноград для изготовления будущего массандровского Токая Южнобережного. Так состоялось моё первое знакомство с этой замечательной массандровской маркой вина».

Впервые с Токаем Русь познакомилась по предположению М. А. Ховренко через Польшу.

В 1606 г. Мнишек привёз в Москву, к свадьбе своей дочери Марии с Лже-Дмитрием 30 бочек токайского вина. Вино понравилось придворным вельможам и стало ежегодно завозиться в Россию. Венгерские вина для снабжения русского двора закупались в Венгрии при посредстве специально созданной в 1745 г. комиссии, которая просуществовала до 1798 г. В Венгрии был даже арендован виноградник, просуществовавший до 1774 г.

Впервые тип этого вина стал вырабатываться в Крыму после присоединения Крыма к России и после того, как токайская лоза была завезена в Крым по распоряжению князя Потёмкина-Таврического Г. А.

До 1890 г. из токайских лоз готовился сухой Токай, а с 1892 г. на Южном берегу стали готовить десертное вино, путём внесения в бродящее сусло спирта.

Наилучшим микрорайоном для токайских вин оказался так называемый Гурзуфский амфитеатр, представляющий собой впадину склона, обращенную к морю. Здесь, в защищенном от северных и северно-восточных ветров месте, виноград хорошо перезревает, часть гроздей увяливается, а отдельные ягоды заизюмливаются и средневзвешенная сахаристость достигает 24–33%.

Удивительное вино получает и удивительные оценки. Токай «Алушта» урожая 1943 г. — 9,8 балла. Токай «Южнобережный» урожая 1953 г. — 9,78 балла. Токай «Южнобережный» урожая 1973 г. — 9,72 балла (протокол № 20 от 30 августа 1993 г.).

Токайские сорта обрели здесь свою вторую родину и проявили во всей красе свои свойства, дав виноделам возможность создать необыкновенное вино, своим качеством намного превышающее традиционные токайские вина.

Токай «Южнобережный»

Таким вином является Токай «Южнобережный». Вино десертное, вырабатывают его с 1932 года. Из этих же сортов винограда с 1892 года по 1938 год вырабатывали более сладкое ликерное вино «Ай-Даниль» (Массандра, Гурзуф), которое в настоящее время имеется только в коллекции.

Виноград для него возделывают на террасных площадках, хорошо прогреваемых солнцем, где он накапливает много сахара, поэтому сбор на переработку начинают, когда сахаристость винограда достигает не менее 26%. Вино выдерживают в дубовых бочках в подвалах Головного завода два года. Готовое вино содержит 20% сахара и 16° спирта, в ликерном варианте (Токай «Ай-Даниль», выдержка в дубовых бочках длится 4 года) — сахара 22–24 %, спирта 13°.

Токай «Массандра»

Готовится из смеси сортов Фурминт и Гарс Левелю в соотношении 2:1. Лучшие результаты даёт ручная переработка гроздей на терках из дубовых реек, но обычно используют дробилки-гребнеотделители валкового типа. Полученную мезгу настаивают в небольших чанах в течение 24–48 ч до начала забраживания. Рекомендуется 2–3 раза в сутки перемешивать мезгу, пропуская ее через терку, но так, чтобы не перетирались семена. Затем мезгу прессуют и вносят первую порцию спирта-ректификата — до 4–6% об. После сбраживания 3–4 г сахаров на 100 мл общее содержание спирта доводят до необходимых верхних пределов и молодое вино оставляют на гущедрожжевых осадках для осветления в течение 2–4 недель. После двух открытых переливок с хорошим проветриванием вино выдерживают в подвалах 2 года в неполных бочках с объемом 2 л для созревания и формирования специфичных токайских тонов.

Вино Токай «Южнобережный» отличается красивым цветом: от золотистого до янтарного. Букет ошеломляет чарующей красотой, сложностью и утонченностью, сочетанием тонов великолепного айвового варенья и корочки свежеиспеченного хлеба. Вкус полный, гармоничный, маслянистый.

Вино необычайно оригинально, уникально, с течением лет не только сохраняет, но и приумножает свои достоинства. Так, в возрасте свыше 100 лет это элитарное вино получает самые наивысшие оценки качества.

Подобного вина в мире не существует. На международных конкурсах вин оно заслуженно награждено 18 золотыми и 3 серебряными медалями.

Токай «Массандра»

С 2001 года восстановлено производство вина „Токай «Массандра»”. Высококачественное марочное десертное белое вино, вырабатывается с 1905 года предприятиями объединения «Массандра» из токайских сортов — 60–70%, сорта Кокур белый — 20–30% и сорта Мускат белый — 10%. Производство вина восстановлено объединением с 2001 года. (Ранее вино выпускалось в ликерном варианте — спирта — 13°, сахара — 25%.)

Букет яркий, утончённый, сложный с медовыми и айвово-грушевыми тонами. Цвет вина от золотого до тёмно-золотого. Вкус полный, мягкий, гармоничный с удивительно долгим приятным послевкусием айвы и груши.

На международном конкурсе вино награждено золотой медалью.